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抹茶千层可丽饼的做法

2018-11-07 18:28:26
抹茶千层可丽饼的做法 “可丽饼(crepe)是一道经典的法式美食,它口味多变,可甜可咸。今天要介绍的是一款由可丽饼与卡仕达奶油馅融合而成的美味蛋糕——千层可丽饼(Mille Crepes)。制作的时候,根据自己的喜好,添加了一些抹茶粉。的成品中,清新微苦的抹茶与香甜的卡仕达奶油馅,配合的恰到好处,真正是甜而不腻,回味留甘~~(菜谱中A为可丽饼原料,B为卡仕达奶油酱的原料))” 食材明细 主料 鸡蛋(A) 2个 低筋粉 (A) 120g 抹茶粉 (A) 10~12g 牛奶(A) 300~400g 蛋黄(B) 2个 玉米淀粉(B) 10g 牛奶(B) 200g 淡奶油(B) 400ml 辅料 细砂糖(A) 40g 盐(A) 1g 发酵黄油 17g 细砂糖1(B) 15~20g 盐(B) 一小撮(拇指和食指捻起的量) 自制香草精(B) 少许 柠檬汁(B) 10ml 朗姆酒(B) 适量 细砂糖2(B) 35g 其他 口味 烘焙 工艺 数小时 耗时 普通 难度 抹茶千层可丽饼的做法步骤 1先制作可丽饼。准备好制作可丽饼的全部材料; 2低筋面粉混合抹茶粉和盐,过筛2~3次; 3在粉类混合物的中间挖一个洞; 4 将鸡蛋磕在洞里,一个一个的加鸡蛋,先磕入一个; 5用筷子或者打蛋器,沿着面粉中间的洞洞开始,画圈搅打鸡蛋。这样会先将鸡蛋周围的面粉拌入,然后逐渐向外扩张; 6不停搅拌,过程中加入第二个鸡蛋,直至将鸡蛋与面粉完全融合,盆中的面粉变成很粘稠的糊状。如果蛋液不够,可以适量的加些牛奶。但是要很少量很少量的加,而且每次都要等到前一次加入的牛奶与面粉完全混合后再加入下一次; 7终让粉类完全变成糊状液体; 8黄油融化成液态,趁热加粉入面粉糊中,拌匀; 9牛奶加热到温热的状态,加入面粉糊中,拌匀; 10拌好的可丽饼糊,应该是没有颗粒状粉团的顺滑粉浆; 11看一下粉浆的浓稠度。盖上盖子或者保鲜膜,放在冰箱冷藏1小时以上或者过夜。我是静置过夜的; 12第二天取出可丽饼浆,再次拌匀(此时的粉浆,可能会比静置前稍稍稠一些,这是正常的)。中小火加热锅子,到用手放在距离锅子5cm的高度,能感觉到不烫手的热度(锅子不能冒烟),加入一勺粉浆(就是我们平时喝汤用的大勺子,30ml左右); 13晃动锅子使得粉浆均匀的铺在锅底; 14继续加热至锅中的可丽饼鼓起泡泡,且饼的边缘开始微微发干结壳; 15 转小火,用刮刀沿着可丽饼的边缘划一圈,将饼皮边缘与锅子分离; 16双手慢慢揭起可丽饼,迅速翻面。图里因为要拍照,所以用的是一只手,是两只手一起啊; 17如果温度合适,会看到可丽饼的一面已经出现了蕾丝样的花纹; 18转中小火,另一面继续加热10几秒后,将可丽饼倒在凉架上,凉至微温后盖上保鲜膜或者湿毛巾。重复此过程,直至用完全部的粉浆。注意每次摊饼之前,要把粉浆重新拌匀; 19 然后制作卡仕达奶油酱。取两个个鸡蛋的蛋黄(B),加细砂糖1(B)和盐(B),搅打至砂糖基本融化,两者混合均匀。这里不需要打发(其实也可以用全蛋,但是只用蛋黄的话,颜色会金黄味道也更加香浓); 20加入玉米淀粉(B),搅拌均匀至没有粉状颗粒; 21加入朗姆酒(B),继续拌匀; 22牛奶(B)放在微波炉中高火加热2分钟(或者加热至几乎沸腾),然后趁热缓缓倒入蛋黄浆中,一边倒要一边用打蛋器迅速的搅拌,防止蛋黄被烫熟; 23牛奶全部加入之后,继续搅拌至液体微温。此时表面会有许多泡沫; 24做一锅清水,煮沸后转小火,将蛋奶浆隔水加热,期间不停搅拌,直至浓稠出现纹路; 25继续隔冷水不停搅拌,直至蛋奶糊的温度降至室温,呈现非常顺滑有光泽的状态。卡仕达酱就做好了,盖上盖子或者保鲜膜,冷藏备用; 26在打蛋盆中倒入淡奶油,加入朗姆酒(B),细砂糖2(B)和柠檬汁(B); 27 打发至8分发,即淡奶油浓稠,出现大的稳定纹路的状态; 28取一部分打发好的淡奶油,与之前做好的卡仕达酱混合,切拌均匀; 29再将剩下的淡奶油与卡仕达酱混合拌匀,夹馅就做好了; 30将做好的卡仕达奶油馅装入裱花袋中; 31取8寸的圆形模具,将可丽饼裁剪整齐; 32取一张可丽饼,挤上卡仕达奶油馅(注意边缘的地方可以空出2cm左右的空白); 33稍稍抹匀后,放上一张可丽饼,再挤上一些卡仕达奶油馅; 34重复此过程,直至用完全部的可丽饼和奶油,然后从顶部稍稍压一下蛋糕体; 35冷藏3小时以上,取出后撒上抹茶粉,做些简单的装饰,就可以吃啦; 36切面细节图。
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